今晚Astro AEC (频道301) 介绍恩恩Daddy家乡的进发饼家老师傅所做的佬花和麻佬，以前我们婚嫁过大礼時就有它们，才显得喜氣洋洋！而口感酥脆爽口牽絲！这古老饼家可是柔州昔加末唯一制作佬花和麻佬的饼家哦！
Astro AEC 本地圈诚意推出《师傅》人文纪录片系列，带领我们走访各行各业拥有着特殊才能的师傅，并从他们的身上看到他们对技艺的坚持及不懈的精神。
而这第3集：甘脆生香，要说说三位制饼师傅的故事，他们恪守传统，来回烟熏、火光、炉灶之间，牵引我们寻找记忆中的老滋味。
第一个出场就是柔佛昔加末北干治美新村（Kampung Bahru Pekan Jabi，Segamat，Johor）的“进发饼家”，年近80的杨丰老师傅，他至今仍守着佬花与麻佬的传统作法。少小离乡，他往来多家饼店拜师学艺，至今已有60余年的制饼经验，也因他的坚持，持续飘着佬花与麻佬最原初的香味。
佬花和麻佬的原料是糯米、竽头、麦芽糖，沾米炸的叫佬花，沾芝麻而炸的叫麻佬，分为长形和圆形两款，圆形的像是一粒彩球，讨人喜爱。
佬花和麻佬的製作过程繁杂，而且无法全面机器化，所以不适合设厂生产。潮州和福建人是婚嫁过大礼时，男方送到女方家裡去的礼饼之一。由于保存不易，所以饼家不是每天都开工製作，而是接到订单后才动工。
杨丰表示，製作佬花和麻佬的原料是糯米和竽头，经油炸成形后裹上一层麦芽糖，最后滚上炒香的芝麻或米炸。新鲜出炉的佬花和麻佬口感酥脆爽口，咬到那层麦芽糖时，离嘴时还会有“牵丝”之感。
“麦芽糖裹得太多的话，顾客会投诉太甜，但如果太少，又做不到‘牵丝’的效果。”
传统制作看天吃饭
佬花和麻佬最耗时的製作过程，是把糯米浸泡上5天，接下来用2天的时间来打粉、过滤、揉蒸、加芋、曝晒、清洗、切块、油炸、沾料等。
“最考功夫的是水量和火势的控制。蒸糯米费时4小时，如果水量太少会硬，水量太多则不成形。火势也要分佈均匀，否则会蒸坏整锅糯米，误了交货时间，我也只能自搥心肝。”
最好吃的佬花和麻佬，是在出炉后的2天裡。由于不添加任何防腐剂，佬花和麻佬只能耐存半个月，超过期限就不好吃了。佬花和麻佬在出炉冷却之后，必须用塑胶袋密封，以免进风影响口感。
这传统制饼业这得看天气吃饭。杨丰和员工最喜欢烈阳高照时节，因为曝晒过程可一气呵成；如果遇上雨季，就要提早一两天开工，必要时还得以火炉取代烈阳来烘乾糯芋。
超过一甲子的製饼岁月，让杨老闆最引以为傲的，是到今天仍然能坚持以传统的做法，製作佬花和麻佬这充满古早味的甜食。
同一集《师傅》还有介绍来自霹雳怡保昆仑喇叭（Gunung Rapat, Ipoh，Perak）香饼师傅廖永文和位于霹雳金宝东新港新村（Kampung Baru Tronoh Mines, Kampar, Perak）的“荣记萨其马”师傅陈荣。
进发饼家
地址︰70, Jalan Ismail Ali, Pekan Jabi, 85000 Segamat, Johor.
电话：07-9313241/07-9314610
（资料来自：光明日报 http://www.guangming.com.my）
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